Glossário

À BAIANA

De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros de origem africana.

À BOLONHESA

Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída.

À BRASILEIRA

Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de farinha acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos pescados e tutus quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na culinária brasileira.

À CAÇADORA

Carnes servidas com legumes.

À CACCIATORA (FRANGO À) (ITALIANO)

Frango cozido com tomates; como preparado na Itália, é frango cozido com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre.

À CALIFÓRNIA

Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes, aves ou presunto.

À CAMPONESA

Preparação culinária feita com as partes menos nobres de porcos ou bois (orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos.

À CAVALO

Alimentos servido com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente bifes.

À COCOTE

Ovo assado no forno com molho (de tomate ou outros) em forminha individual ou sobre uma hortaliça.

À COQUE ( À LA COQUE)

Ovo quente (3 min)

À DORÉE

O mesmo que à romana. Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar.

À ESPANHOLA

Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a cebola, o alho, o pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, carnes e aves inspirados na culinária espanhola.

À FRANCESA

Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como creme de leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas mais sofisticadas. Inspirados na culinária francesa.

À GREGA

Originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No Brasil, usa – se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva legumes picados inspirado na culinária grega.

À HAVAIANA

Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou aves ao sabor de frutas como abacaxi, banana e o coco, inspirados na culinária havaiana.

À HÚNGARA

Pratos característicos pelo uso de páprica, creme de leite, banha de porco, erva doce, inspirados na culinária húngara.

À INDIANA

Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, inspirados na culinária indiana.

À INGLESA

Qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.), inspirados na culinária inglesa.

À ITALIANA

Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e manjericão. Inspirados na culinária italiana.

À LA

Expressão que significa a maneira de...

À LA BONNE

Prato caseiro à base de carnes e legumes.

À LA CARTE

A escolher entre os cardápios programados.

À MILANESA (“MILANAISE” - FRANCÊS) (BREADED)

Alimentos revestidos com envoltura de ovo e farinha de rosca antes de fritar

À PARISIENSE

Nome dado à vários pratos servidos com guarnição de legumes, usado para qualquer assado.

À ROMANA

O mesmo que à dorée.

ABAFAR                (TO SMOTHER/       TO DAMP)

Método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada em fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água.

ABAIXAR COM O PUNHO

Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume enfiando o punho no centro da massa.

ABRIR A MASSA

Passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos finas.

AÇAFRÃO

Tempero de cor amarela usado principalmente no arroz.

ACEPIPES (PORTUGUÊS)

Diversos petiscos servidos antes das refeições.

AÇORDA (PORTUGUÊS)

Prato cuja base é feito com miolo de pão. É geralmente temperado com azeite, alho, coentro e ovos.

AÇÚCAR AROMATIZADO

Com baunilha (açúcar vanile).

AÇÚCAR CRISTAL

Açúcar branco ou colorido, granulado, bom para cobrir biscoitos e docinhos.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

Açúcar muito fino.

AÇÚCAR MASCAVO

Açúcar escuro, grosso e um pouco úmido. É o açúcar que comunmente costumamos usar, antes de ser refinado; usado em dietas macrobióticas.

AÇÚCAR QUEIMADO

É o açúcar comum escurecido no fogo.

AÇUCARAR                     (TO SUGAR)

Cozinhar frutas ou frutas peladas em um xarope denso até mergulhar e transparecer, então enxugar e secar (produto final conhecido como fruta cristalizada ou fruta pelada)

AFERVENTAR               (TO PARBOIL)

Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido.

AGRIDOCE

Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito comum na cozinha chinesa.

ÁGUA DE FLOR

O mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das flores de laranjeiras.

AIPIM

O mesmo que mandioca, também chamada macaxeira.

AIPO

O mesmo que salsão.

AL BURRO (ITALIANA)

Trata-se de pratos passados na manteiga antes de servir.

AL DENTE

Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido  não está acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É  possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não será considerado “Al  dente”  quando ao cortar ao meio se observar um ponto branco no meio da massa.

ALCAPARRA

Botão da flor de alcaparreira, de ação digestiva. É usado como condimento, tem sabor semelhante à azeitonas salgadas.

ALECRIM

Erva aromática de folhas compridas e finas, empregada no tempero de carnes.

ALFININO

Balas feitas com ponto bem duro e puxadas comas mãos até ficarem quebradiças.

ALHEIRA (PORTUGUESA)

Espécie de chouriço enchido com carne de galinha e coelho misturadas com massa de pão temperadas com alho.

ALHO E ÓLEO

Alimento servido com molho feito de alho frito em óleo.

ALMÔNDEGAS

Bolinho de carne picada e temperada. Pode ser feito com mistura de galinha, carne de peixe, miolo de pão ou farinha. Faz-se a mão e tem a forma de bolas.

ALOURAR

Dar uma cor dourada pelo fogo.

AMACIAR              (TO SMOOTH/        TO SOFTEN)

Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras.

AMALGAMAR

Misturar intimamente duas ou mais substâncias.

AMASSAR             (TO KNEAD)

Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e soltar-se do recipiente

AMÈIJOA

O mesmo que mexilhão, semelhante ao vôngole, possui conchas de cor branca ou ferrugem.

AMIDO DE MILHO

Substância branca, extraída do milho, indicado para mingaus, cremes, pudins, sorvetes e sobremesas diversas.

AMOLDAR             (TO MOULD/             TO SHAPE)

Colocar um alimento em forma

AMORNAR

Esquentar qualquer líquido, sem ferver.

ANGU

O mesmo que polenta – pasta feita com fubá, água e sal, cozida mexendo bem, em fogo lento. Pode-se usar leite em lugar de água.

ANTIPASTO

O mesmo que entrada ou aperitivo.

AO MADEIRA

Preparações culinárias que tem como ingrediente de sabor o vinho madeira.

AO PONTO

Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado.

AO SUGO

Molho feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral.

APERITIVO

Bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das refeições para estimular o apetite.

APERTAR A CALDA

Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente.

APURAR

Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado

AQUECER             (TO HEAT/               TO WARM)

Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. (Fogo brando ou banho-maria).

ARMAR (AVES)

Preparar aves para a cocção, amarrando-as para conservar sua forma e continuarem suculentas

AROMATIZAR       (TO AROMATIZE/   TO FLAVOUR/         TO SCENT)

Perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante.

ASPIC

Prato de carnes. frios ou de legumes combinados com gelatina deve ficar firme e ser servido frio.

ASSAR

Cozinhar no torno sob ação do calor seco os alimentos podem ser assados tampados ou destampados em formas ou assadeiras.

ASSAR NA PANELA                 (TO ROAST)

Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista

ATAR

Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape.

AU GRATIN

Alimento com crosta dourada ao forno, em geral com manteiga, farinha de rosca e queijo ralado

AZEITE

Óleo obtido de azeitonas ou extraído de outros vegetais